Weinreisen - Enoturismo, Slow und lecker, Teil I

Anders reisen, nachhaltig reisen, entschleunigt reisen, heißt es oft und gerne. Weintourismus erfüllt alle drei Kriterien und beschert dir darüber hinaus kulinarischen Genuss …

Portugals Weingärten breiten sich im gesamten Land aus: vom Süden an der Algarve bis Trás-os-Montes – hinter den Bergen im Nordosten – bis in die Grüne Wiege, den Minho, an die galizische Grenze im Nordwesten. Jede Weinregion eröffnet dir beim Erkunden eine andere Landschaft, eingebettet in diverse Terroirs, die dem Wein Charakter, Farbe und Volumen verleihen. Portugals Gebirge erheben sich dazwischen, dicht bewachsen mit Mischwäldern; Hochebenen weiten den Horizont scheinbar endlos, Flüsse trennen Ufer, und die Landesgeschichte präsentiert dir als Reisendem viele Gesichter.

Unterwegs auf den Weinrouten Portugals, den sogenannten Rotas dos Vinhos, reist du in der Tat entschleunigt, weil es bis zu deinem Ziel vielfach gar keine Autobahnen gibt und die Reise zum Lieblingsweingut mitunter ein eigenes kleines Abenteuer ist, bei dem du unterwegs Dörfer und Weiler kennenlernst, in denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Einen wahrlich entspannenden Kontrast zu den belebten Metropolen Lissabon und Porto und der Feriendestination Algarve bietet vor allem der Alentejo – Erholung auf jedem Kilometer. Die größte Provinz Portugals bedeckt die Fläche südlich des Tejo-Flusses bis zur Algarve. Dort leben nicht einmal eine halbe Million Menschen, verteilt über ein weites Gebiet, und die größte Stadt heißt Évora.

Alle anderen Städte erinnern eher an das Mittelalter, als Ritter noch gegen Mauren kämpften, denn jedes Städtchen und Bergdorf besitzt eine Ritterfeste. Zwischen den Burgflecken fächert sich eine unnachahmlich friedensstiftende Landschaft mit Korkeichen, Olivenhainen, Getreidefeldern und Weinbergen auf. Kühe, Schafe und Ziegen weiden hier ungestört in endlosen Auen. Mittendrin gleißend weiß getünchte Gutshäuser – die Quintas. Oder Herdades. Eine Quinta ist eine Lage, eine Weinlage; auf einer Herdade wird zusätzlich andere Landwirtschaft betrieben.

Die meisten Anwesen sind seit Generationen in Familienbesitz. Ihre Marken sind national und international bekannt und gefragt, denn im Alentejo setzen Weinproduzenten von jeher auf Qualität – nicht auf Quantität. Manche Winzer labeln bereits seit mehreren hundert Jahren. Die Familie Serrano Mira gehört dazu, deren Weingut im Jahr 1667 gegründet wurde und in einer Chronik “A história da vinha e do vinho no Alentejo – Legado de uma família a produzir desde 1667” die Geschichte und Entwicklung der Herdade das Servas bei Estremoz und des Fortschritts der Weinproduktion im Alentejo erzählt.

Die Herdade das Servas ist in die „Rota dos Vinhos do Alentejo“ integriert (https://www.vinhosdoalentejo.pt/en/) deren Kommission ihren Hauptsitz mit Verkostungssaal gleich neben der Sé-Kathedrale in Évora unterhält. Die Weinberge der Marke liegen auf etwa 300 Metern über Normalnull, auf einer Hochebene zwischen den Bergzügen Serra d’Ossa und Serra de São Mamede. Das Terroir ist mineralhaltig und von Marmorstein geprägt. Die gesamte Gegend steht nämlich auf Marmorvorkommen, wovon etliche Steinbrüche zeugen – und der überall verbaute Marmor in Estremoz: Selbst Parkbänke und Gehwege bestehen aus dem rosa marmorierten, glatt geschliffenen, kostbaren Stein.

Das Weingut Herdade das Servas, in unmittelbarer Nähe der Burgstadt Estremoz, lädt dich – inmitten der Rebreihen erbaut – zum Verweilen ein. Mehrsprachig auf den Weinbau geschulte Mitarbeiter bieten dir auf einem geführten Rundgang durch Weinberge und Kellerei diverse Wine Experiences an. Dazu zählt im September das „Traubentreten“. Oder ganzjährig Erläuterungen an den Rebstöcken über Rebsorten, ihre Herkunft und ihre Kultivierung. Du erfährst, was den Boden speziell macht und wie sich die Struktur des Terroirs geschmacklich auf den Wein auswirkt – wann gedüngt, gekappt und bewässert wird. Du lernst, das Weinlaub zu unterscheiden und Rebsorten am Blatt zu erkennen.

In der Kellerei machst du dich mit diversen Gefäßen zur Traubengärung bekannt, denn der Chefönologe Renato Neves auf der Herdade das Servas benutzt Edelstahl, diverse Hölzer für den Ausbau im Barrique sowie die altarmenische Tonamphore und keltert je nach Variation einzigartig charakteristische Weine – so wie zum Beispiel den HERDADE DAS SERVAS VINHAS VELHAS ROTWEIN 2017. Eine Assemblage aus vier Rebsorten, von denen die jüngsten Rebstöcke 20 und die ältesten 75 Jahre alt sind. 18 Monate in französischen Barriques gereift und anschließend weitere 24 Monate in der Flasche. Ein gewaltig voluminöser Roter mit Veilchen-Bouquet, Aromen nach Schlehe und Kirsche, im Abgang eine leichte Bitterschokoladennote mit samtenen Tanninen am Gaumen. Ein Wein mit wuchtigem Echo.

Das Material eines jeden Gärgefäßes nimmt, wie du bereits in anderen Blogartikeln zuvor gelesen hast, direkt Einfluss auf Reife, Güte und Alter des Weines. Doch nicht jede Traubensorte ist für jedes Gärverfahren geeignet, erfährst du, und du wirst über die ausgeklügelte Alchemie der Vinicultura staunen – und noch mehr über die kleinen Kniffe des Magiers für die Seele des Weins hinsichtlich Farbe, Struktur und Geschmack.

Natürlich freut sich dein Gaumen nach dem Rundgang auf die bevorstehende Weinprobe, die auf der Herdade das Servas unterschiedlich zelebriert wird. Du kannst ein Blind Tasting buchen, bei dem du erst zum Schluss erfährst, welche Tropfen du goutiert hast, oder eine Auswahl von drei bis fünf Weinen aus der Kollektion wählen.

Aber das ist längst nicht alles, was dich erwartet, denn die Portugiesen haben ein kluges Sprichwort für Weinverkostungen: „Wein trinkst du nie allein.“

Eine Doppelmetapher: Sei immer mindestens zu zweit – und trinke Wein nie ohne Häppchen.

So kannst du dich im Alentejo ganz besonders auf lokale Rohmilchkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, Schinkenspezialitäten vom Schwarzen Schwein und dazu auf Knubbelbrot aus dem Holzofen freuen. Natürlich darf Olivenöl zum Brotstücke-Einstippen nicht fehlen – dazu Kürbismarmelade oder Honig zum Käse gereicht.

Am Ende weißt du, wie der Rebstock deines Lieblingsweins von der Herdade das Servas aussieht, wann die Trauben dafür gelesen werden und in welchem Gärgefäß der göttliche Saft reift, bis er in die Weinkollektion der Vinho Bar gelangt. Ein Rundgang durch die Herdade das Servas ist somit zugleich pädagogisch und genussvoll – so wie eingangs angekündigt: Slow und lecker.

Noch mehr lecker geht außerdem. Ach ja? Und wie!

Die Herdade das Servas betreibt ein eigenes Restaurant – das Legacy Winery Restaurant –, wo Chef Ricardo Gonçalves die klassische Küche des Alentejo mit moderner Präsentation und eigenem Gusto à la Chef veredelt. Diesen Gusto hat der einstige Air-Force-Angehörige und heutige Chefkoch im Laufe der Jahre in renommierten Lokalen akzentuiert – unter anderem in leitender Position im „Café Lisboa“ des portugiesischen Starkochs José Avillez –, bis Ricardo dem Ruf zurück zu den Wurzeln seiner Heimat gefolgt ist: in den Alentejo.

„Wo jede Zutat eine Seele hat“, sagt er.

Slow und lecker kannst du mit diversen Käsehäppchen und Rotwein jederzeit auch zu Hause genießen. Das feine Olivenöl aus dem Alentejo, Oliven aus dem Land der Korkeichen und feine Tropfen von der Herdade das Servas dürfen in deinem Portugal-Sehnsuchts-Gourmet-Paket nicht fehlen – praktisch zusammen bestellbar in der Vinho Bar. Ein bisschen hiervon und ein bisschen davon zur Platte angerichtet.

Für den herzhaften Biss habe ich euch heute ein schnelles, würziges Rezept mitgebracht:

Lammwürfel al andaluz

Der Alentejo liegt nahe der Grenze zu Spanien – und dort beginnt sozusagen Andalusien. So verwundert es kaum, dass die Küche entlang der Landesterritorien von beiden Seiten profitiert.

• Für 2 Personen lässt du dir vom Metzger 400 g Lamm aus der Hinterkeule in würfelgroße Stücke schneiden.

• Zu Hause bereitest du eine Marinade aus dem Saft einer halben Zitrone, 1 TL Sesamöl, 1 Knoblauchzehe, einer Prise grobem Meersalz sowie Prisen von Zimt, Kreuzkümmel, Kurkuma, Safran und Kardamom in der 1-2-3-Küchenmaschine zu. Vermenge die Marinade mit den Fleischwürfeln und lasse das Lamm zugedeckt im Kühlschrank ziehen.

• Nachdem der Rotwein dekantiert ist – oder der Weiß- oder Roséwein gut gekühlt und der Tisch hübsch gedeckt –, brätst du die Lammwürfel scharf in Sesamöl an. Das Fleisch ist ruckzuck gar, soll aber noch rosafarben und zart sein – also schnell sein und schwenken, bis sich Bratensaft bildet (ca. 2 Minuten).

• Das Fleisch auf Küchenkrepp betten und den Sud in der Pfanne mit ¼ Tasse Wasser ablöschen, 1 TL mittelscharfen Senf einrühren und ½ TL Honig dazugeben.

• Leicht reduzieren lassen, bis der Sud selbst eindickt, und ihn dann über die Fleischwürfel verteilen.

• Mit gehackten Mandeln und Datteln servieren – ein Hochgenuss.

Bom apetite!

Solltest du kein Lammfleisch mögen, tausche es gerne gegen Geflügel, Tofu oder …

Fotos: Canva, KI, Herdade das Servas

Autorinnen-Steckbrief – wer schreibt?

Olá, ich bin Catrin Ponciano. Portugal ist meine Wahlheimat seit 1999. Bis 2006 war ich Küchenchefin, dann habe ich in Portugal das Messer gegen einen Stift als Werkzeug getauscht. Seither veröffentliche ich redaktionelle Beiträge und Blogs über Portugals Kultur, Geschichte, Politik, über Land und Leute, über Kulturerbe, Musik und Kunst, und über allerfeinste Speisen, Märkte, Weine, und Liköre. Als Schriftstellerin publiziere ich literarische Reisebücher, Essays, und Kriminalromane am Schauplatz Portugal. Als Kulturvermittlerin begleite ich Bildungsreisen, Journalistenreisen und TV-Drehteams. Wer mehr über mich erfahren möchte, schaut und liest hier weiter: www.catringeorge.com