KORKEN UND WEIN – ZWEI SEELEN IN EINER FLASCHE

Von Korkeichen, Korkschwämmen und Weinkorken

José-Paulo Nunes nimmt mich mit in seinen Korkeichenwald. „Weißt du, Korkeichen pflanzen wir Waldbauern für unsere Enkelkinder. Das ist ein Tribut an Mutter Natur, das zwar nirgendwo geschrieben steht, wir aber im Herzen tragen. Der Wald ernährt uns und wir nähren den Wald mit unserem Wissen. So wie meine Waldarbeiter, die den Kork vom Stamm lösen. Kräftige Burschen sind das, mit Bizeps, und Händen, die zupacken, die ihren Wald lieben.“ 

Die beiden Waldarbeiter heißen José und Mário. Beide haben sie das Ablösen der Korkrinde bei ihren Vätern abgeschaut, eine Ausbildung dafür gibt es keine. „Wir sind im Wald und mit dem Wald aufgewachsen“, erklärt José. „Nirgends sonst möchten wir leben und nirgends sonst arbeiten. Der Wald ist unsere Heimat, unser bester Freund. Im Sommer schälen wir Kork. Im Winter sägen und hacken wir Holz. Dazwischen kümmern wir uns um Neuanpflanzung und Baumschule.“

Mário schaut an einer Korkeiche hinauf. Die kurzstielige Axt mit der speziellen, von Hand geschmiedeten Halbmondförmigen Klinge, steckt wie ein Säbel in seinem Gürtel. Er bettet beide Hände auf den Stamm, erst danach tritt er ein paar Schritte rückwärts, holt aus und wirft die Axt. Ihre Klinge bleibt in der Borke stecken. Es gibt ein Geräusch wie von einer platzenden Papiertüte, als sich die Borke mit einem zähen Reißen spaltet. Von dort abwärts spalten José und Mário den Korkschwamm auf beiden Seiten des Stammes vertikal auf. Anschließend drehen sie die Axt um und schieben das Ende des Holzstiels in den Schlitz, und hebeln den Schwamm plus Borke ruckartig vom Stamm. Es lösen sie zwei pranchas. Das sind halbrunde, ca. 1.50 Meter hohe Rindenstücke. Mário klettert in die Astgabel hinauf, denn er ist der Klettermax, José bleibt am Boden und arbeitet am unteren Stamm weiter.

[Fotos: Catrin George Ponciano]

Nackt steht der Stamm jetzt da. Hautfarben, wie entblößt, und duftet wie eine unreif geschälte Haselnuss. Kühl fühlt sich das Holz an. Nass ist es. Minuten später verfärben sich meine Hände lila. Geht mit Zitronensaft wieder weg, lachen José und Mário mich aus. Ihre Gesichter strahlen. Trotz Sommerhitze, Windstille, und Daumengroßen Schnaken. Zum Feierabend bekommen die Bäume eine Zahl an den nackten Stamm gemalt. In diesem Jahr eine 5, das bedeutet, 2035 sind sie zur nächsten Ernte fällig.

[Fotos: Catrin George Ponciano]

Für Weinkorken kommen einzig dicke, kaum poröse Schwämme von mehr als hundert Jahre alten Korkeichen infrage. Sonst verschließt der daraus ausgestanzte Korken die Flasche nicht fachgerecht. Bei allzu luftdurchlässigen Korken könnten sich Trichloranisol Schimmelpilzsporen (TCA) bilden und den Wein ungenießbar machen. Beim Öffnen steigt ein modriger Geruch auf, man sagt, der Wein korkt. Solide Naturkorken sind deswegen entsprechend teuer und werden überwiegend nur für lagerfähige Weine und hochwertige Portweinkategorien verwendet.

Vielleicht passen Kork und Wein deswegen so gut zusammen. Jeder Korken ist schließlich ein Einzelstück. Kein einziger gleicht dem anderen, so wie auch keine einzige Weinsorte der anderen gleicht. Korken und Wein - tatsächlich also - zwei Seelen in einer Flasche.

Unter Korkeichen picknicken Portugiesen jedenfalls am liebsten. Schinken, Käse, frisches Brot, Olivenöl zum Eintunken, eingelegte Oliven, Würfelsalat, und Sandwiches mit Dosenfisch und knackiger Tomate, Paprika und Gurke aufgepeppt, fehlen gewiss in keinem Picknickkorb, genauso wenig wie eine Kühlbox mit Eiswürfeln und darin nebst Trinkwasser - natürlich, Wein. Und natürlich ist es der klassische Sommerwein Portugals: Grüner Wein. Und hier am liebsten der bekannte und beliebte, international preisgekrönte Klassiker aus dem Hause SOALHEIRO, den frisch in die Flasche abgefüllten 2024 Soalheiro Alvarinho. Die, für die auf Kieshaltigem Terroir gewachsene Rebe charakteristisch fein austarierte mineralhaltige Note des Weins, verbindet sich auf der Zunge mit edlen Zitrusnuancen und rollt im Abgang trocken am Gaumen entlang. Schluck für Schluck Hochgenuss zu allem, was ihr Feines in euren Picknickkorb packt. Zum Beispiel Olivenpaste, Mini-Toasts, und deliziöse Fischkonserven aus dem Vinho Bar Feinkost-Sujet – dazu einen knackigen Sommersalat.

Möge der Sommer kommen!

REZEPT SOMMERSALAT:

Zutaten:
1 Bund Brunnenkresse, 1 reife Avocado, 1 Galia Melone, 1 Chantarene Melone, 2 reife Pfirsiche, 2 x Hähnchenbrust, geröstet Sonnenblumenkerne, 1 rote Zwiebel, frischer Koriander

Zubereitung:

• Die Hähnchenbrust reibst du ein mit einem Gewürzgemisch aus Salz, Pfeffer, Masala-Curry, Kreuzkümmel, und sautierst das Fleisch auf kleiner Flamme in der Pfanne mit Sesamöl und Deckel aufgesetzt gar. Anschließend schneidest du es in dünne Scheiben und lässt das Fleisch kalt werden.
• Aus den beiden Melonen hebst du mit einem Kugellöffel Kugeln aus, wenn du keinen hast, macht nichts, dann schneidest du das ausgelöste Melonenfleisch erst in Viertel und dann in Stücke.
• Die Avocado halbierst du längst, drehst die Hälften gegeneinander und hebst den Kern aus. Mit einem Löffel hebst du die gesamte Frucht aus der Schale und schneidest sie in Stücke. Achtung! Die Avocado mit Zitronensaft beträufeln, sonst wird sie bis zum Verzehr braun und verliert ihre schöne grüne Farbe.
• Die Pfirsiche schälst du mit dem Sparschäler und schneidest um den Stein herum kleine Schiffchen ab. Übrig bleibt der Stein.
• Die Brunnenkresse gegebenenfalls von den Wurzeln befreien, waschen, abtropfen lassen und in nicht allzu feine Streifen schneiden.
• 1 rote Zwiebel in feine Halbmondscheiben schneiden
• 1 Bund frischen Koriander grob in Streifen schneiden, den streust du erst ganz zum Schluss auf, damit er sich nicht voll Flüssigkeit saugt und labberig wird.
  
• In einer Glasschüssel mischst du jetzt die Brunnenkresse mit den Früchten, Avocado und den Hähnchenscheiben.
• In einem leeren Marmeladenglas gibst du 2 Essl. Olivenöl, 1 Essl. Balsamico Balm, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Kreuzkümmel, und schüttelst das Ganze durch. Im Glas transportierst du das Dressing prima und mischst es erst kurz vor dem Verzehr in den Salat.
• Das Salatgemisch in einen Transport-Behälter geben, Sonnenblumenkerne und Koriander aufstreuen, fertig.
  

TIPP: Du kannst das Hähnchenfleisch gerne gegen Feta oder Tofu tauschen.

Fotos: Titelbild und Korken Canva, Rezeptbild KI

Autorinnen-Steckbrief – wer schreibt?

Olá, ich bin Catrin Ponciano. Portugal ist meine Wahlheimat seit 1999. Bis 2006 war ich Küchenchefin, dann habe ich in Portugal das Messer gegen einen Stift als Werkzeug getauscht. Seither veröffentliche ich redaktionelle Beiträge und Blogs über Portugals Kultur, Geschichte, Politik, über Land und Leute, über Kulturerbe, Musik und Kunst, und über allerfeinste Speisen, Märkte, Weine, und Liköre. Als Schriftstellerin publiziere ich literarische Reisebücher, Essays, und Kriminalromane am Schauplatz Portugal. Als Kulturvermittlerin begleite ich Bildungsreisen, Journalistenreisen und TV-Drehteams. Wer mehr über mich erfahren möchte, schaut und liest hier weiter: www.catringeorge.com