Portwein und seine Eigenwilligkeiten

Der Wein im Eimer, einst aus Zufall entstanden, zählt heutzutage zu den Edelgetränken schlechthin und passt zu jedem Anlass – besonders in die Adventszeit.

Natürlich stellen alle Quintas im Oberen Douro-Tal, im ältesten demarkierten Weingarten der Welt, Portwein her. Schließlich sorgt der noble Wein seit Jahrhunderten für Wohlstand bei Winzern und Händlern. Die Geschichte des einst von Mönchen gebrauten Weins – und man kann in der Wiege des Portweins getrost von Brauen sprechen – beginnt damit, dass damals der fermentierende Wein mit einer nicht unerheblichen Menge selbst destillierten Weinbrands in einem Bottich zusammengemischt und abgedeckt stehen gelassen wurde, bis er nach Meinung der Mönche süß genug war.

Da anno dazumal Wein und erst recht Likörwein einzig dem Klerus und den Aristokraten vorbehalten waren, wurde das Volk mit Most abgespeist. Doch einige pfiffige Pflückerinnen haben die Alchemie des noblen Weins von den Mönchen abgeschaut, für die sie in den Steilhängen die Rispen ernteten und in groben Weidenkörben die Berge hinunter zur Kellerei trugen. Sie versetzten ihren eigenen Wein aus dem Garten hinter dem Haus mit Weinbrand und versüßten sich auf diese Weise ihre zumeist sehr saure Lage.

Je nach Traubensorte gelang das mal süßer und mal gar nicht, denn jede Sorte bringt andere Eigenschaften mit. Von da an wurde experimentiert. Manche lagerten ihren magischen Wein, mit der Seele der Früchte vermischt, jahrelang im hölzernen Bottich und zapften ihn von dort ab. Andere füllten den Wein in Flaschen um und ließen ihn liegend weiterreifen. So lernten die Weinproduzenten im Laufe der Zeit immer mehr über Farbgebung, Lagerfähigkeit, Geschmack und Fass- oder Flaschenreife des Likörweins. Misslang ein Experiment, „musste“ man ihn austrinken oder den gekippten Wein mit mit Zucker bestreutem altbackenem Brot essen – was als Kräftespender galt, aber ehrlich gesagt vor allem für einen schnellen Schwips sorgte.

Winzer beobachteten die Alchemie während der Fermentation sehr genau, denn die Unterbrechung des Gärprozesses und die Mischung mit Weinbrand verliehen dem Most nicht nur eine angenehm Mund, Kehle und Magen wärmende süßliche Nuance; der Wein wurde darüber hinaus transportfähiger. Über Jahrhunderte hinweg geschah der Transport auf Holzkähnen über die Wasserstraße Douro, bis zu 200 Kilometer weit, in die Kellereien nach Porto und Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro – und von dort aus weiter zum Haupthandelspartner England. »The Red« aus Portugal verdarb während der Überfahrt oft und kam als saure Plörre in England an. Mit Weinbrand versetzt jedoch blieb »The Red« wunderbar genießbar.

Eine Marke war geboren: der Wein aus dem Hafen – Vinho do Porto, Portwein. Er avancierte nach und nach zur Weltmarke und ist es bis heute geblieben.

Portwein ist gleich Portwein – und ist es doch wieder gar nicht, denn wie beim Wein gibt es unterschiedliche Farbspektren, Aromen, Bouquets und Lagerfähigkeiten. Schauen wir uns das einmal am Beispiel der Portweinlage der Quinta de la Rosa aus Pinhão am Oberen Douro genauer an:

Grundsätzlich sei über die Quinta de La Rosa-Portweine gesagt, dass sie trockener als die meisten anderen Portweinsorten ausfallen. Das liegt an der unübertroffenen Lage des berüchtigten Weinberges »Vale do Inferno« an einer langgestreckten Kurve am Douro kurz vor Pinhão, der von morgens bis abends im Sonnenlicht liegt und der aus beiden Windrichtungen flussaufwärts und flussabwärts belüftet wird. Die Terrassen zählen zu den steilsten im Douro-Tal und klettern in mehrere Meter hohen Stufen angelegt aus dem Fluss bis zum Gipfel empor. Weinbeeren, die dort wachsen, jubeln. Ihre Reben tanken Würze aus dem mineralhaltigen Terroir, Licht und Sonne 365 Tage im Jahr, plus Wind. Seit dem 17. Jahrhundert wachsen hier Trauben für exzellente Tischweine und seit 1988 auch für die exquisite Portwein-Kollektion. Die Winzerfamilie Bergqvist unterbricht den Gärungsprozess relativ spät, verwendet ausschließlich hochwertigen Weinbrand und produziert antizyklisch. Will heißen, einige Vintage-Sorten-Portweine stammen aus Jahrgängen, in denen andere Winzer keinen Vintage herstellen. Aber Moment, Schritt für Schritt…

Fangen wir mit dem Waldkauz-Portwein an: Tawny, der seinen Namen den bräunlich-goldenen Reflexen verdankt, die an das Federkleid eines Waldkauz erinnern. Tawny Portweine sind Blends, reifen grundsätzlich in 550 Liter Fässern und zur Herstellung verwendet werden die Hauptreben des Alto-Douro: »Touriga Nacional«, »Touriga Franca«, »Tinto Cão«, »Tinta Barroca«, »Tinta Roriz». Gemischt aus diversen Weinlesen. Tawny reift mindestens 6 Jahre im Holz, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Die Reifezeit liest du auf dem Etikett. Ein junger Tawny heißt einfach Tawny. Reifere verraten dir ihr Alter auf den ersten Blick auf die Flasche: 10, 20, 30 Jahre. Möchtest du einen Sorten-Tawny, wählst du »Tawny Colheita«, der lag 8 Jahre im Holz und beschert klassische Aromen nach Bitterschokolade und einem Hauch Vanille im Abgang. Ältere Tawny-Portweine nehmen im Laufe der Jahre die charakteristische bräunlich-goldene Färbung des Barrique an und bescheren dir mit ihrer einerseits würzigen Mineralität und andererseits wohlkomponierten Nuancen von Feige, Bitterorange, Pflaume, wahre Geschmacksexplosionen auf der Zunge. Der Quinta de la Rosa »Tawny 30« markiert übrigens den 30. Geburtstag 1988-2018 der Portwein-Kollektion und streichelt deinen Gaumen mit ausgeprägt balsamischen Schmelz. Tawny-Portweine kannst du deinen Gästen immer gerne als Dessertwein anbieten und problemlos 6 Wochen gut verschlossen aufbewahren. Mit Ausnahme des  »Tawny Colheita«, den solltet ihr innerhalb von 2 Wochen goutieren.

Die in bis 50tausend Liter fassenden Bottichen gereifte Assemblage »Ruby Reserve« weist im Kontrast zum Tawny eine granatrote Schattierung vor, mundet samten fruchtig nach Herzkirschen, ist ein klassischer Aperitif zu salzigem Knabbergebäck oder ein Portwein für das gewisse Etwas in Fleischsaucen.

Quinta de la Rosa »Finest Reserve« ist nach 6 Jahren Lagerung im Barrique die Überraschung aus der Kollektion schlechthin. Mit seinen harmonisch austarierten Tannin Nuancen, die dem Bouquet von Schwarzer Johannisbeere plus Brombeere ein enormes Geschmacksvolumen verleihen, genießt du einen extravaganten Portwein, der als Digestif und zu klassischen Wildgerichten als Tischwein passt. 

Toppen kann der Quinta de la Rosa Late Bottled Vintage »LBV« den »Finest Reserve« zwar nicht, dafür bescheren dir und deinen Gästen beide Edelsorten luxuriöse Weinliebhabermomente. Der Unterschied liegt im Mundgefühl und im Geschmack. »LBV« ist weich, fruchtiger, weist eine gewisse Würze des Terroirs vor und birgt als Jahrgangssortenwein nach 4-6 Jahren Lagerung und Weiterreife in der Flasche, die gesamte Charakteristika des »Vale do Inferno-Weinbergs« in jedem Schluck. Auch »LBV« passt zu Hauptgerichten mit Fleisch und Wintergemüse oder Pilzen.

Mit der Kollektion Quinta de la Rosa Portwein kannst du jedenfalls dein ganz persönliches Menü individuell zusammenstellen und deine Freunde und Familie mit einem gänzlich ungewohnten Wein zu Tisch überraschen. Zur Begrüßung servierst du nach Wahl weißen »Extra Dry Port« oder »Ruby Reserve«. Zum Hauptgang zum Beispiel zu Filetmedaillons in Portwein geschwenkt mit grünen Gemüse, reichst du »LBV» oder »Finest Reserve«, und zum Dessert zu Käse, Salzmandeln und Leite Creme zur Feier des Tages »Tawny 30«.

Du bist noch kein Portwein-Fan? Macht nichts. Probiere einfach einmal das handliche »La Rosa Port Tasting Experience Set« aus, damit kannst du dich prima durch alle Kategorien durchkosten und unbedingt Salzmandeln und Dunkle Schokolade dazu naschen. Du wirst sehen, deine Weinliebhaber-Zunge wird ihren Lieblingsportwein aus der Quinta de la Rosa Kollektion auf Anhieb finden und ist, wie alle Sorten in eleganter 500 ml Flasche erhältlich.

Advent, Advent ✨

REZEPT: Filetmedaillons in Portwein geschwenkt

ZUTATEN: 

• Lass dir vom Metzger ein bis zwei Schweinefilets von Sehnen und Häutchen befreien und in gleich große Medaillons von etwa 80 g schneiden.
• Du marinierst das Fleisch über Nacht in einer Mischung aus 3–4 EL Tawny oder Ruby, 1 zerkrümeltem Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 2 Nelken und Pfeffer aus der Mühle. (Salz kommt erst beim Anbraten dazu.)
• Als Beilage empfehle ich grünes Gemüse, zum Beispiel eine Mischung aus Rosenkohl, Brokkoli, grünem Spargel und Zucchini. Das passt wegen der leichten Bitterstoffe in den einzelnen Sorten hervorragend zum süßlichen Portweinaroma im Fleisch.

SCHRITT FÜR SCHRITT

• Das Gemüse putzt du, schneidest es in mundgerechte Stücke und kochst alle Sorten auf den Punkt in Salzwasser gar. Kalt abschrecken und beiseite stellen.
• Das Fleisch nimmst du aus der Marinade und tupfst es mit Küchenkrepp ab. Die Marinade bitte behalten.
• Die Medaillons brätst du kurz und scharf auf beiden Seiten in Schmalz an, salzt nach Gusto und gießt die Marinade dazu. Wenn sie schäumt und allmählich reduziert, nimmst du nochmal 2–4 EL Portwein, träufelst ihn ein und drosselst die Temperatur, sodass die Medaillons im Sud simmern. Keinen Deckel aufsetzen!
• Das Gemüse schwenkst du zusammen in Butter, würzt mit Muskat, bröselst Walnusskerne hinein und legierst alles mit 1–2 EL frischer Sahne.
• Fleisch und Gemüse drapierst du auf vorgewärmte Teller und beträufelst das Fleisch mit dem entstandenen Sud.
• Frisches Kartoffelpüree kann das Mahl zusätzlich abrunden – wer mag. Ohne schmeckt es auch prima.

Bom apetite – saúde und einen besinnlich schönen ersten Advent.

Fotos: Quinta de la Rosa, Canva, KI

Autorinnen-Steckbrief – wer schreibt?

Olá, ich bin Catrin Ponciano. Portugal ist meine Wahlheimat seit 1999. Bis 2006 war ich Küchenchefin, dann habe ich in Portugal das Messer gegen einen Stift als Werkzeug getauscht. Seither veröffentliche ich redaktionelle Beiträge und Blogs über Portugals Kultur, Geschichte, Politik, über Land und Leute, über Kulturerbe, Musik und Kunst, und über allerfeinste Speisen, Märkte, Weine, und Liköre. Als Schriftstellerin publiziere ich literarische Reisebücher, Essays, und Kriminalromane am Schauplatz Portugal. Als Kulturvermittlerin begleite ich Bildungsreisen, Journalistenreisen und TV-Drehteams. Wer mehr über mich erfahren möchte, schaut und liest hier weiter: www.catringeorge.com