Weihnachten – Ein Familienfest für die Sinne

Weihnachten in Portugal bedeutet Familie. Von überallher reisen Verwandte an und sie alle bringen etwas zu Essen und zu Trinken mit, denn an Weihnachten wird tagelang geschlemmt...

Bereits Wochen vor dem großen Fest wird in jeder portugiesischen Familie in einer eigens gegründeten virtuellen Nachrichtengruppe verabredet, wer was kocht und backt und mitbringt. Tapas, Schinken, Hausmacherwürste, Käse, Obst, Desserts. Braten, Fisch, Schaltiere, Krustentiere, Meeresfrüchte, Sekt und Wein und Liköre, einmal von allem bitte für das Festtafel Tischlein-deck-Dich. Die Verwandten werden kommen und stundenlang, gar tagelang schlemmen, miteinander conversa führen, lachen, dazu gute Tropfen genießen und auf alle neuen Kinder, Verheiratete und die Verstorbenen anstoßen. Dazu gibt es jede Menge Anekdoten zum Lachen – und zum Weinen á la weißt du noch…

Irgendjemand wird Fado anstimmen, dazu zupft jemand anderes Gitarre, oder spielt Akkordeon, einfach so, spontan, und am Esstisch. Spätestens dann rollen Tränchen, alle werden sie mitsingen und mitsummen und als nächstes ein lustiges Fado-Lied auswählen, das die Festtagsstimmung mit rhythmischem Mitklatschen anheizt.

Fado? Fragst du? Das ist der Schicksalsgesang der Portugiesen. Eine Person singt von der Liebe und vom Fernweh, vom Heimweh und vom doofen Nachbarn, dem treulosen Partner oder von verlorenen Träumen. Das hört sich an wie ein Spaziergang im Regen, obwohl die Sonne scheint. Fado lüftet den Kopf und das Herz und schafft neuen Platz für gute Gefühle und liebevolle Gedanken.

Ein Weihnachtsschmaus à la português dauert deswegen auch mindestens den gesamten Nachmittag lang und geht übergangslos am Abend weiter. Alle Ankommenden werden reihum geherzt, gebusselt und mit Schulterklopfen und überschäumender Wiedersehensfreude begrüßt und irgendwo zwischen die anderen auf einen Stuhl gesetzt. Dann geht es weiter. Mit noch einem Trinkspruch, noch einem Fado und noch einem Glas Schaumwein auf die Gesundheit.

Zittern soll der Sekt auf der Zunge. Bläschen im Mund schlagen, damit es kitzelt und Kehle und Herz erwärmt. Mit dem aus grünen und roten Trauben erst im Fass und zum zweiten Mal in der Flasche gegorene Rosé Schaumwein aus der Soalheiro-Kellerei, können du und deine Gäste zum Aperitif anstoßen - und anschließend in jedem Moment in kleinen Schlucken genossen wieder. In die Nase steigen dir Aromen aus einer blühenden Wildblumenwiese im Morgentau, am Gaumen entfaltet der prickelnde Rosé seine feine Fruchtsäure, abgerundet durch mineralischen Schmelz des Granitbodens seiner Herkunft in der nordportugiesischen Weinanbauprovinz Minho. Besonders fein perlt die Mariage aus »Pinot Noir«, »Touriga Nacional« und »Alvarinho« Trauben elegant lachsfarben in schlanke Flöten und verbreitet dank seines floralen Bouquets sofort gute Laune.

Sein Compagnon, der klassisch weiße Sorten-Schaumwein »Soalheiro-Alvarinho Brut« aus gleicher Kellerei, brilliert hingegen mit grünen Reflexen durch das Kristall. Du witterst den charakteristischen Duft nach Limette und saftig grünen Äpfeln. Leicht wie Sorbet tanzt der Sekt im Mund und entfaltet erst im Abgang seinen mineralisch würzigen Schmelz. Der ideale Partner zum Weihnachtsmenü – und für Silvester.

Dazu schmecken Finger-Häppchen wie geröstete Salzmandeln, mit Kräutern marinierte Oliven, Ziegenkäse mit Honig und Walnusskerne zu Krümeln zerbröselt sowie zu kleinen Rosetten geformte luftgetrockneter Schinken vom Porco Ibérico und würzige Chouriço in Scheiben geschnitten mit dem Zahnstocher aufgespießt leger genossen schon im Stehen. Deine Gäste bringen vielleicht zusätzliche Leckereien zum mit Hand-in-den-Mund-Naschen mit und so dehnt sich der Aperitif bereits gesellig fröhlich auf unbestimmte Zeit aus, bevor es zu Tisch weitergeht.

Zu den Festtagen warten Feinkosthändler mit einer besonders großen Vielzahl frischer Schaltiere und Krustentiere auf und die man wunderbar mit den Fingern geschmaust genießen kann. So wie in deinem Lieblingslokal am Strand. Du wählst zum Beispiel zweierlei Muschelsorten und bereitest sie mit Knoblauch und Koriander im Wein Sud zu. Dazu gibt es pikant gewürzte Garnelen in Knoblauchöl gesotten. Jakobsmuschel-Medaillons kurz in Olivenöl mit Salz und Safran gewürzt sautiert. Thunfisch-Carpaccio mit Balsamico und Kapern garniert. Und eine Ceviche vom Kraken nach peruanischer Art mit Limettensaft und Salz, Petersilie und fein gehackte Chilischote mariniert. Aus dem Ofen servierst du eine zuvor blanchierte Languste, die nach vierzig Minuten Kochzeit in Salzwasser, längs halbiert aufgeklappt mit Kräuterbutterflocken nochmals unter Oberhitze ein paar Minuten nach gart. Alles kleine große Köstlichkeiten, die deine und eure Sinne verwöhnen und nicht alltäglich sind. Dazu einen bunten Salat angerichtet und Toastbrot mit Butter zur Vorspeise im Sitzen.

Zu allem, was aus der Schale und Kruste kommt, passt Weißwein. Individuell muss er schmecken, damit er nicht zwischen all den Aromen aus dem Ozean untergeht sondern umgekehrt mit ihnen harmoniert. Die feine »Viosinho«-Traube im Oberen Douro Tal ansässig, akzentuiert zur Cuvée von der Quinta de la Rosa komponiert, ist für eine gemischte Vorspeise wie aufgezählt der ideale Begleiter. Als öffne jeder Schluck der gut gekühlt servierten Assemblage die Aromanuance der von Meersalz, Sonne, Gischt und Wind geküssten Delikatessen aus der Tide des Atlantik.

Zwischen Vorspeise und Hauptgang freuen sich Magen und Zunge über ein Sorbet. Gerne aus Himbeeren, Physalis Früchten oder Brombeeren. Und eine kleine Pause.

Portugiesen essen zu Weihnachten traditionell Bacalhau; den gesalzenen und getrockneten Kabeljau in 1001 möglichen Variation zubereitet. Das intensive Aroma des Fischs betört– oder eher nicht – deswegen schlage ich ein portugiesisches Rezept mit frischem Kabeljaufilet vor: »Açorda de Bacalhau/Kabeljau mit Garnelen« auf spirituelle Art zubereitet. Damit überraschst du deine Gäste bestimmt.

Zum Bacalhau wählt man in Portugal gerne einen Roten. Kräftig würzig soll er sein, der Fisch darf schwimmen, heißt es weitläufig und die herbe Note der Gerbsäure den Gaumen erquicken. Die aus den roten Rebsorten »Touriga Nacional« und »Touriga Franca« mit kleinen Anteilen »Tinta Roriz« und »Sousão« vermählte Mariage und im Barrique ausgereifte »DOC DOURO RED« von der Quinta de la Rosa, sorgt für eben dieses Mundgefühl.

Zum Dessert oder zur Käseplatte kredenzt du deinen Gästen unbedingt Likörwein aus Portugal. Am besten einen zehn Jahre alten »Tawny 10 Years Old« von der Quinta de la Rosa – oder einen zehn Jahre alten »Moscatel« von der Quinta de Bacalhôa. Die edel austarierte würzige Süße der beiden Göttertropfen beschließen mit leichten Noten nach Holz und Bitterschokolade Stunden gemeinsamen Schlemmens - und bewahren mit jedem Schluck die Erinnerung daran.

Feliz Natal e um Bom Ano Novo – Gesegnete Weihnachten und ein gesundes neues Jahr!

(Bildquelle:tentacoesobreamesa/blogspot)

Rezept für Açorda de Bacalhau / Kabeljau mit Garnelen

ZUTATEN

• Pro Person rechnest du mit 200-250 g Fisch (Abtropfgewicht) und zupfst den Fisch mit den Fingern in Streifen
• 2 mittelgroße Garnelen pro Person schälen und waschen, Schwanz und Kopf stehen lassen, mit Salz und Zitronensaft marinieren.
• Ein Weizenbrotlaib von ca. 2 kg schneidest du den Deckel ab und höhlst den Laib aus.
• Das weiche herausgepuhlte Brot mit Olivenöl beträufeln.
• 2-3 Zwiebeln schälen und fein würfeln
• 4 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln
• 2 Möhren schälen und fein raspeln
• 1 Broccoli Rose roh fein häckseln
• ½ Tasse Kochwein
• Oliven nach Gusto
• Ein Bund frischen Koriander fein schneiden (oder glatte Petersilie)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft, Lorbeer, Safran, Olivenöl
• Grobes Paniermehl aus Brotkrümeln

ZUBEREITUNG

• In einer Pfanne mit hohem Rand dünstest du ½ Zwiebel- und Knoblauchwürfel in fingerhoch Olivenöl und würzt mit Salz, Pfeffer, und Lorbeer.
• Broccoli und Möhren dazugeben und unter stetigem Rühren glasig dünsten, fingerbreit Wasser dazugeben, weiterköcheln lassen.
• In den Gemüsezwiebelfond gibst du den Fisch in Streifen.
• Mit Weißwein ablöschen und nach und nach das ausgepuhlte weiche Brot dazu geben, bis die Flüssigkeit absorbiert ist und die Masse homogen zähflüssig.
• Du schmeckst ab mit Prisen von Safran und Muskatnuss, eventuell musst du nachsalzen, mischst den Koriander (oder die Petersilie) unter und füllst den Brotbrei mit Gemüse, Fisch und Kräuter in den ausgehöhlten Brotlaib.
• Obenauf glattstreichen, Oliven in Muster einsetzen, mit Paniermehlbrösel bestreuen und in den vorgeheizten Ofen bei 220° C Umluft ca. 20 Minuten backen, bis sich eine leichte Kruste bildet.
• Währenddessen blanchierst du pro Person zwei Garnelen in Salzwasser gar
• Die Garnelen drapierst du am Rand des Brotlaibes entlang mit Schwanz nach innen und Kopf nach außen.
• Zum Schluss wärmst du den Brotlaib Deckel im Ofen an, bettest ihn auf die Öffnung und servierst die »Açorda de Bacalhau/Kabeljau mit Garnelen» im Brotlaib deinen Gästen.

Bom appetit!

(Bildquellen: Canva, tentacoesobreamesa/blogspot) 

Autorinnen-Steckbrief – wer schreibt?

Olá, ich bin Catrin Ponciano. Portugal ist meine Wahlheimat seit 1999. Bis 2006 war ich Küchenchefin, dann habe ich in Portugal das Messer gegen einen Stift als Werkzeug getauscht. Seither veröffentliche ich redaktionelle Beiträge und Blogs über Portugals Kultur, Geschichte, Politik, über Land und Leute, über Kulturerbe, Musik und Kunst, und über allerfeinste Speisen, Märkte, Weine, und Liköre. Als Schriftstellerin publiziere ich literarische Reisebücher, Essays, und Kriminalromane am Schauplatz Portugal. Als Kulturvermittlerin begleite ich Bildungsreisen, Journalistenreisen und TV-Drehteams. Wer mehr über mich erfahren möchte, schaut und liest hier weiter: www.catringeorge.com