Es gibt Rebsorten, die haben eine Weltreise hinter sich, andere wachsen in der Nachbarschaft und bescheren dennoch Novitäten …
Die Vinho Bar hat Zuwachs bekommen: Freue dich auf Malbec Reserva 2022, Alvarinho 2024, Pinot Noir-Merlot 2023. Mit diesem Trio holst du dir drei spannende neue Kreationen in dein persönliches Sortiment, die dich jede für sich geschmacklich überraschen werden. Zwei Sortenweine und eine Cuvée. Einmal Weißwein, einmal Rotwein und einen Rosé. Zwar wachsen die Rebsorten hierfür alle auf den Weinfeldern des gleichen Weingutes, nämlich auf der Casa Ermelinda Freitas südlich von Lissabon, eingebettet zwischen die Flüsse Tejo und Sado, aber keine ist autochthon in der Weinregion DOC Palmela zu Hause, gar in Portugal überhaupt.
Folge mir auf unserer heutigen Reise durch die Weinlandschaften dieser Welt zuerst nach Cahors, ein mittelalterlicher Burgflecken im südlichen Frankreich. Dort gedeiht bereits seit der Römerzeit vor 2000 Jahren eine außergewöhnlich purpurn matt glänzende Rebsorte namens Côt. Ein ungarischer Winzer namens Malbeck hat Ursprungssorten dieser Rebe, Magdeleine Noire des Charentes mit Prunelard in Gironde ab 1789 auf seinen Weinbergen veredelt und dem Côt seinen Namen verliehen. Aus Malbeck wurde natürlich französisch Malbec und so heißt die Rebe überall auf der Welt bis heute.
Von Burgund fand die Rebe mit spanischen Seefahrern nach Chile und von dort aus in die Hochebene Argentiniens, wo Malbec-Stöcke in der Region Mendoza in Höhenlagen zwischen 800 und 1500 Metern 1852 erstmals Wurzeln schlugen und gedeihte dort prächtig. Am 17. April 1853 wurde für den Weinanbau mit Malbec sogar eine eigene Kooperative plus Schule für Agrarwirtschaft gegründet. Dank Unterstützung seitens französischer Önologen mauserte sich der einst in der Kooperative gekelterte einfache Tischwein bald zur weltweit prämierten Marke Malbec Argentino und das Gründungsdatum der Genossenschaft wurde zum Tag des Malbec erkoren.
Die knubbelig runden Beeren reifen zu dunkel lilafarbenen Früchten heran, die durch ihre pralle Süße einen außerordentlich voluminösen Rotwein mit Tannin haltiger Schmelze hervorbringen, mit Nuancen von Schokolade, Kirsche und Tabakblättern, der sich gerne ein Jahrzehnt lang lagern und genießen lässt.
In Portugal fühlt sich die Rebe ausgerechnet in der Tiefebene rund um Setúbal auf den Weinfeldern der Casa Ermelinda Freitas in sandigen Böden wohl, wo ihre Früchte genauso wuchtigen Rotwein wie in den Bergen Argentiniens oder in den Flussauen Frankreichs produzieren. Önologe Jaime Quenda baut stets auf allerhöchste sensorische Qualität. Dennoch ist er auch experimentierfreudig, was speziell bei diesem Trio neuer Weine aus dem Hause Casa Ermelinda Freitas deutlich wird - und bei dem Rotwein Malbec Reserva 2022 besonders, denn Malbec ist in Portugal eine Novität. Um den eigenwilligen Charakter des feurigen Roten zu bewahren, verlängert Jaime Quenda die Maischestandzeit. Das bedeutet, der Saft gärt gemeinsam mit Schalen und Stielen länger als sonst üblich. Dadurch gewinnt die Gärung, die für Malbec erwünschte, charakteristisch granatrote Farbe, und nach zwölf Monaten Ausbau im Barrique zusätzlich Volumen im Abgang. Ein harmonisch spannender Wein, der dir völlig neue Aromen Spektren bietet und sich zum Beispiel als Hommage an die argentinische Küche, hervorragend mit kurzgebratenen Filetstücken mit Limettensaft und Pfeffer gewürzt verträgt.
Der zweite Neue im Sujet der Vinho Bar ist Jahrgang 2023. Ein Rosé namens Ermelinda Pinot Noir-Merlot. Durchscheinend lachsfarben leuchtend, verspricht er auf 8°C Grad gekühlt sommerlich anregend Freuden am Weintrinken. Auch seine beiden Rebsorten stammen ursprünglich aus Frankreich und kamen im 18. Jahrhundert mit französischen Winzer-Pionieren ins Douro-Tal nach Portugal und von dort in alle weiteren Anbaugebiete des Landes. Die junge Assemblage vereint dank der halb und halb kombinierten Menge Reben Pinot Noir und Merlot exquisite Geschmacksnuancen von roten Beeren, im Bouquet eine fein austarierte Säure und im Abgang hauchzarte Süße. Beide Rebsorten kommen bereits für sich allein jeweils elegant daher.
Schließlich keltern portugiesische Winzer bereits seit Jahren – und sehr erfolgreich – weiße, Rosé- und Schaumweine aus Pinot-Noir-Trauben, die sich am Weltmarkt ihre Plätze ganz oben erobert haben. Merlot mit seiner eigenwilligen Mineralität verleiht dir in dieser Cuvée zusätzlich ein schmelzendes Echo am Gaumen. Ein wirklich raffinierter Aperitif – oder Begleiter zu Antipasti wie Provolone-Käse mit Julienne von gegrillter Paprika.
Die Rebsorte des dritten Neuzugangs hat den kürzesten Weg hinter sich, denn seine Rebe stammt „nur“ aus Nordportugal aus dem bewaldeten regenreichen Minho, der Grünen Provinz, wo die besonders Wind und Wetter robust erprobten Traubensorten für Grünen Wein wachsen. Du erinnerst dich, dort werden alle Trauben noch „grün“, also unreif gepflückt, was der besonderen Lage seinen einmaligen Namen Grüner Wein beschert. Überzeugend ist Önologe Jaime Quenda auch dieses Experiment gelungen, die Rebstöcke vom kühlfeuchten Minho aus Kies haltig saurer Erde in die warmen sandigen, mineralreichen Böden mit Meer Wind bei Setúbal zu stellen und aus den sonst frühzeitig geernteten Trauben im Minho, nun erst Ende August aus unter Sommersonne gereiften, einen Sorten-Weißwein mit fein nuancierter Zitrusnote zu keltern, der dennoch samten über die Zunge rollt, kräftige Aromen von grünen Äpfeln entfaltet und mit einem Hauch Vanille abgeht. Natürlich passt Alvarinho als Weißwein bei 10-12°C Grad gekühlt zu jedem Fisch und jedem Schaltier.
Doch nicht nur in der Weinkellerei probieren erfahrene Önologen wie Jaime Quenda von der Casa Ermelinda Freitas Neues aus, auch kulinarisch lässt sich experimentieren und zu diesem ausgezeichneten Alvarinho 2024 Weißwein zum Beispiel ein Vitello Tonnato reichen.
Das Neue Trio in der Vinho Bar läutet jedenfalls jetzt schon Ende Mai die heiß ersehnte Sommersaison ein, und lockt dich und deine Freunde mit Sinnes betörenden Bouquets und Aromen zum Genießen dieser drei Kellerei-Novitäten mit kulinarischen Häppchen ein.
Argentinische Filetstückchen
- Lass dir vom Metzger 600 Gramm Rinderfilet in gleichgroße Würfel schneiden.
- Würze diese mit einer Marinade in der 1-2-3 gemacht aus glatte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 1 TL Chiliöl, Saft einer halben Limette, 1 TL Senf, Salz nach Gusto, reichlich Pfeffer aus der Mühle und lass das Fleisch abgedeckt in einer Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen. (du kannst auch argentinische Chimichurri-Sauce fertig kaufen und das Fleisch darin einlegen, aber Vorsicht mit der Chilischärfe)
- Am nächsten Tag steckst du jeweils 1-3 Filetstücke mit Limetten in Achtel geschnitten auf kleine Spießchen.
- Die Spießchen brätst du scharf und kurz in einer Pfanne in Sonnenblumenöl an.
- Dazu schmecken Ofenkartoffel mit Sourcream und Gurkensalat.
„Provoleto“ – Häppchen - Provolone Käse mit gegrillter Paprika
- Die meisten Käsetheken führen Provolone aus Italien. Lass dir Fingerdicke Scheiben davon abschneiden, die du zu Hause in Viertel schneidest.
- Mit dem Käse belegst du Brotstücke zurechtgeschnitten nach deinem Gusto und breitest sie auf einem Backblech aus.
- In der Zwischenzeit schälst du mit dem Sparschäler 1 rote, 1 gelbe, 1 grüne Paprika und lässt die Schoten in einer ofenfesten Form unter Grillschlangen bei 220°C im Ofen gar grillen, bitte mehrfach wenden.
- Die fertig gegarten Schoten entkernen und das Fleisch in feine Streifen schneiden.
Mit dem entstandenen Sud mischen, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel abschmecken, ½ TL Limettensaft, ½ TL Olivenöl und 1 TL Honig dazugeben und alles zusammen unterheben und ziehen lassen. Wenn du magst, gibst du Zwiebelwürfel dazu. - Nun grillst du den Käse auf dem Brot, setzt die fertig gegrillten Brot-Käsehäppchen auf Teller ein und belegst jedes mit einem Löffel marinierte Paprika.
- Eine Drehung Pfeffer aus der Mühle und falls vorhanden kleingehackter Schnittlauch obenauf gestreut, fertig ist das Häppchen zwei.
Vitello Tonnato:
- Du kannst dir die Arbeit machen und zuerst einen Kalbsbraten garen, am besten am Vortag, denn der braucht seine knapp 2 Stunden im Ofen, oder du variierst die Zubereitung mit einem kleinen Trick aus der Küchentrickkiste:
- Beim Metzger lässt du dir ein fünf Zentimeter dickes Stück aus dem Rücken und ohne Knochen schneiden.
- Das brätst du scharf und von allen Seiten, also oben, unten und an den Kanten entlang in einer gusseisernen Pfanne an (oder in einer mit Teflon beschichteten) und würzt das Fleisch dann kräftig mit Salz und Pfeffer.
- Den Bratenjus löschst du mit einer Kaffeetasse voll weißem Kochwein ab. Den Sud aufkochen lassen, eventuell mit Salz nachwürzen, Deckel auflegen und zwei Minuten später beiseitestellen.
- In einer zweiten Pfanne sautierst du feingehackte Würfel von einer Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre und ¼ Stange Porree und löschst das Gemüse al dente gegart mit dem Fleischsud ab.
- Das Fleisch wickelst du noch warm fest ein in Klarsichtfolie und legst es für eine Stunde in die Tiefkühltruhe.
- Den Sud stellst du beiseite.
- Für die Tonnato Thunfischpaste brauchst du 1 Dose weißen Thunfisch in Naturlake, Kapern, Anchovis und Crême Fraîche.
- In der 1-2-3 zerkleinerst du den Thunfisch mit der Hälfte der Kapern und der Anchovis mit Crême Fraîche, einer Prise Salz, und einem ½ TL Olivenöl zu einer glatten Paste.
Das Fleisch dürfte mittlerweile gut gekühlt sein zum dünn aufschneiden. Die Scheiben verteilst du auf eine Servierplatte und beträufelst es mit dem Sud. Kaltstellen, damit der Sud geliert. - Kurz vor dem Servieren bestreichst du das Fleisch mit einem Küchenspatel mit der Thunfischpaste und bestreust das ganze mit einem Gemisch aus gehackten Anchovis und Kapern.
- Den restlichen Sud könntest du als Marinade für einen lauwarmen Kartoffel-Endiviensalat zum Vitello verwenden. Hierzu kochst du eine entsprechende Menge Erdäpfel in der Schale, pellst die garen Kartoffeln und schneidest sie in Scheiben, vermengst diese mit dem Sud und gibst zum Schluss klein gezupften Endiviensalat dazu. Wem Endivie zu bitter ist, tauscht aus gegen Eisbergsalat.
Mein Tipp zum Schluss: Bitte gib der Köchin oder dem Koch während der Zubereitung Rotwein, am liebsten Malbec 2022 Reserva. Bom apetite!
Autorinnen-Steckbrief – wer schreibt?
Olá, ich bin Catrin Ponciano. Portugal ist meine Wahlheimat seit 1999. Bis 2006 war ich Küchenchefin, dann habe ich in Portugal das Messer gegen einen Stift als Werkzeug getauscht. Seither veröffentliche ich redaktionelle Beiträge und Blogs über Portugals Kultur, Geschichte, Politik, über Land und Leute, über Kulturerbe, Musik und Kunst, und über allerfeinste Speisen, Märkte, Weine, und Liköre. Als Schriftstellerin publiziere ich literarische Reisebücher, Essays, und Kriminalromane am Schauplatz Portugal. Als Kulturvermittlerin begleite ich Bildungsreisen, Journalistenreisen und TV-Drehteams. Wer mehr über mich erfahren möchte, schaut und liest hier weiter: www.catringeorge.com